Agresión a la cocina tecno-emocional

En FULMERFORD somos adictos al pesimismo venenoso y nos lo estamos pasando pipa con el último pseudo-debate de las artes. Decía con razón Luis Miguel Dominguín que en este país no se puede hablar bien de los vivos ni mal de los muertos, si a esto añadimos el bien arraigado deporte nacional del cainismo no habrá de extrañarnos esta reyerta de restauradores divos. Uno de las primeras denuncias vino del desabrido iberismo de Sánchez Dragó, que manifestó su hartazgo de las “gilipolleces” de Ferran Adrià, equiparando su restaurante, El Bulli, con la casa de Lúculo en Roma. El propio Julio Camba previno en su tratado gastronómico contra la manía de disimular los alimentos bajo aparatosos adornos, aliños o salsas, costumbre que surgió en la Roma decadente y que quizá caracterice la cocina de escaparate de nuestro contemporáneo zeitgeist. Estamos de acuerdo con Nietzsche cuando relaciona la dieta con el estado espiritual de una nación, y nos ponemos de lado de la gastrosofía, esa semiabandonada filosofía de la alimentación que privilegia la moral por encima del paladar de gourmands ingobernables o de gourmets apacibles. Este espectáculo de las cocinas nos parece lamentable y acredita la verdad de que somos lo que comemos, el agilipollamiento social tiene su traducción en estas tonterías que discurren por el tracto digestivo de la burguesía, etiquetadas como Alta Restauración.

El último en proclamar que el rey va desnudo ha sido Santi Santamaría, que se ha despachado a gusto contra Ferran Adriá y sus secuaces, acusándolos de atiborrar sus platos de gelificantes y emulsionantes nocivos para la salud. «Hay que soportar a cocineros pretenciosos que dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían y que sirven comidas que nuestros padres nunca se hubieran atrevido a poner en un plato». Y añade: «los cocineros somos, y me incluyo, una pandilla de farsantes que trabajamos por la puta pela, estamos para alimentar y distraer a los ricos y a los snobs y luego hacemos calendarios solidarios», ha dicho Santamaría, a quien aplaudimos aquí con entusiasmo. Sólo los más grandes pueden ciscarse en el público que los mantiene, poniendo al descubierto el indisimulado tufo de corporativismo que alienta a los más importantes cocineros españoles, ese circo itinerante que deslumbra al mundo y que en número de 500 ha suscrito un comunicado en defensa de Adriá. Dicen que Santamaría «no sólo perjudica al colectivo de cocineros sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.» Se trata de una cuestión de honor que nos atañe, una afrenta nacional, ese escudete en el que la burguesía cobija su interés por el lucro personal. Añaden que «enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecno-emocional, sea del estilo que sea, es ya por principio, y una vez más, tener ganas de protagonismo». ¡Está claro que redactan peor que cocinan! A Santamaría, que alerta contra un problema de salud público por el uso de la metilcelulosa, se le desposee también de la educación y el respeto.

Ferran Adrià tiene su propia entrada en la wikipedia, un apellido con acento inclinado a la izquierda que es vitola de catalanidad y un talento que algunos equiparan al genio daliniano. Se ha dicho que es el mejor cocinero del mundo. La gente sencilla siente ante sus creaciones un estupor similar a aquel que experimenta en las pinacotecas modernas. ¿Estafa, tontería, genialidad, arte?

Arriba lo tienen con esa expresión de genio meditabundo, ese ademán avantgarde, esas perneras que caen en elegante forma de acordeón, como palpándose un ganglio a la espera de que las musas le inspiren un nuevo vanguardismo gastronómico. Él, y sólo él, ha adaptado genialmente a algo tan prosaico como la cocina un prestigioso término de la filosofía francesa, la “deconstrucción”. Toma ya. Según la wikipedia, y vayan abrochándose los cinturones, «la deconstrucción es la generalización por parte del filósofo postestructuralista francés Jacques Derrida del método implícito en los análisis del pensador alemán Martin Heidegger, fundamentalmente en sus análisis etimológicos de la historia de la filosofía. Consiste en mostrar cómo se ha construido un concepto cualquiera a partir de procesos históricos y acumulaciones metafóricas (de ahí el nombre de deconstrucción), mostrando que lo claro y evidente dista de serlo, puesto que los útiles de la conciencia en que lo verdadero en-sí ha de darse son históricos, relativos y sometidos a las paradojas de las figuras retóricas de la metáfora y la metonimia.» Para Adrià no es sino un proceso consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado. La afectación de la nomenclatura es marchamo de distinción intelectual, Deleuze y Derrida estarían de acuerdo conmigo.

Aún recuerdo la primera vez que supe, gracias a la televisión, de la existencia de este genio inigualable: batidora en ristre, emulsionaba zumo de zanahoria en la parte superior con objeto de obtener una espumilla que tomaba primorosamente de la superficie con una cuchara para incorporarlo a otro plato. El proceso tenía como resultado el “aire de zanahoria”. Se podía hablar de TV interactiva: él maniobraba al otro lado de la pantalla y yo blasefemaba a este lado de la misma con frenesí. El empleo de alginatos, gelificantes y nitrógeno líquido son marcas distintivas de su cocina. Se nos dice también que el humor y la broma tienen su papel. ¿Quién no se relame con la sola idea de degustar maravillas como la arlette ibérica, la air-baguette de harina de malta con caramelo de canela caramelizada, el crunchy de quinoa a la almendra amarga, yogur y saúco, el áspic caliente de nécoras con cous-cous de minimazorcas o las espardenyes empanadas con esponja de coco y aceite ahumado? Un mundo de exóticas reminiscencias humecta nuestros paladares, estos manjares son el modernismo de nuestra década gris, versos que tienen la mesa y no el papel por soporte. Surgen cocineros en su estela que –¡atención!–, «analizan la estructura molecular de los ingredientes con un espectrómetro de infrarrojos de resonancia magnética atómica»; el nitrógeno líquido se incorpora al recetario de esta nueva Jerusalén alimenticia que es la gastronomía molecular. No está lejos el día que los desperdicios de las mejores cocinas tengan el tratamiento de residuos nucleares y que haya una escafandra para los postres como hay un cuchillo para el pescado.

Adrià, genio multidisciplinar, ha sido incluso invitado a la Documenta de Kassel, uno de esos saraos artístico-capitalistas para élites cultivadas en los que se reparten cerificados de posteridad. Allí Ferran se negó a cocinar alegando que «la cocina no es museable, es una disciplina artística que necesita su propio escenario», una sensata postura que ha sido (mal)interpretada por detractores aviesos –no sabemos por qué– como una tomadura de pelo monumental al resto de artistas que sí exhiben su obra. Es la “instalación” total, la performance que sirve de colofón a todo el arte contemporáneo: la obra sin obra. Nadie puede a estas alturas cuestionar los planteamientos avantgarde de Ferran, la necesidad dialéctica de la cocina tecno-emocional.

Quizá Adrià haya sintonizado muy primordialmente con la aversión de las castas superiores hacia el naturalismo, esa realidad siempre cambiante que cualquier día puede dar al traste con su fortuna, y esas metamorfosis gelatinosas tengan como finalidad específica hacer desaparecer la naturaleza ahormándola en tranquilizadoras formas geométricas, haciendo la anécdota sustantiva.

Desde FULMERFORD lanzamos una idea para la cocina avantgarde: sugerimos la radiación ionizante de alimentos, tal como se hace con la comida de astronautas. El isótopo debe incorporarse de inmediato a la alta restauración. Quizá los pioneros en estas reconstrucciones fueron los soviéticos en el empeño de alimentar a sus cosmonautas con esos tubos semejantes a los de pasta dentífrica. Mientras la ciencia se esfuerza en que la comida del espacio se parezca a la terrícola, aquí abajo la comida ha dejado de parecerse a sí misma. Claro que los grandes chefs de la dieta espacial también reciben premios, disfruten de la atmósfera comunistoide del acontecimiento: